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I FICHI SECCHI DI CARMIGNANO,
ESPORTATI UN TEMPO IN AMERICA ...
 I fichi secchi di Carmignano sono tra
i 365 prodotti tipici e da salvare della Toscana ed è
la tecnica di essiccarli ed appicciarli, tutta carmignanese,
che per l'appunto li distingue. Dopo la Seconda Guerra Mondiale
questa coltura, che occupava i margini dei poderi, è caduta
in disuso. Ma oggi alcuni produttori stanno cercando di rivalorizzarla,
delizia energetica per la fine dei pasti invernali. E dal
1 dicembre del 2001 i fichi secchi di Carmignano hanno anche
un proprio disciplinare e sono presidio dello Slow Food: i
soli fichi secchi della penisola, assieme ad altri di un comune
calabro, che possono vantare un simile riconoscimento.
La produzione
ed il consumo di fichi secchi a Carmignano ha tradizioni antichissime:
le legioni romane li utilizzavano come cibo di riserva. Per
lo stesso motivo, ingombro ridotto ed alto valore energetico,
erano particolarmente apprezzati anche dai contadini nel lavoro
sui campi. La lavorazione del prodotto è rimasta in larga
parte simile all'antica procedura descritta dal latino Columella
nel "De rustica". Dei fichi di Carmignano parla anche il noto
mercante medievale Francesco di Marco Datini. E lo stesso
territorio veniva chiamato "Carmignan da fichi", identificandone
così la peculiarità. Il prodotto, frutto di una lavorazione
rimasta a livello quasi familiare, viene solitamente messo
in commercio durante l'Antica Fiera di Carmignano, il primo
martedì di dicembre, quando oramai sulla superficie delle
"picce" si è formata la tipica efflorescenza zuccherina ("bruma").
I pochi produttori rimasti (otto alcuni anni fa, saliti bel
2004 a dodici) realizzano attualmente attorno ai 10 quintali
di prodotto all'anno (per 10-12 euro al chilo), una quantità
nettamente inferiore alla domanda. Ma c'è chi, attraverso
un consorzio pratese, li vende per corrispondenza addirittura
in Germania. All'inizio del secolo venivano invece spediti
copiosi oltre oceano.La pianta non è mai stata comunque oggetto
di specifica coltivazione ed ha sempre occupato le zone marginali
del podere: i capofilare dei "doppioni" delle viti, i margini
dei ciglioni e dei muri a secco e le parti più aride e sassose
del campo.
COME SI PREPARANO LE "PICCE".
A Carmignano si destinano all'essiccazione esclusivamente
fichi della varietà Dottato, raccolti tra la fine di agosto
e la metà di settembre. I frutti, naturalmente i migliori,
vengono spaccati longitudinalmente - partendo dal picciolo
- con un taglio non superiore ai due terzi. I due coni,
parzialmente aperti, vengono collocati in piedi su stuoie
di cannuccie ("canniccioni"), messi in ambiente confinato
e sottoposti all'azione dei vapori di zolfo, che viene acceso
in una ciotola di coccio per far sviluppare anidride solforosa.
Questo procedimento serve a ottenere fichi secchi con la
buccia bianca (e mantenerli morbidi). Successivamente i
frutti si collocano in pieno sole, avendo cura di riporli
al chiuso la sera. I frutti essiccati, dopo un periodo di
stoccaggio in luogo fresco e asciutto, vengono quindi accoppiati
("appicciati") longitudinalmente, con l'interposizione di
semi di anice che conferiscono il caratteristico aroma.
Si ottengono così le "picce di fico secco".
ABBINAMENTI GASTRONOMICI. I fichi secchi vengono
proposti nel tradizionali abbinamenti con vin santo e con
noci. Recenti degustazionì locali li hanno visti associati
al lardo di Colonnata, alla mortadella di Prato e alla ricottina
di latte crudo della montagna pistoiese.
Il principe Carlo d'Inghilterra scopre i fichi secchi
di Carmignano. Clicca qui
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per scaricare "La coltivazione del fico a Carmignano"
di Giacomo Petracchi (formato pdf - 85,4 kb)
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