Il Carmignano non è però solo rosso, anche se è soprattutto per questo vino che tali colline sono diventate famose. Dai vitigni della zona, accanto al Chianti Montalbano DOCG che è prodotto senza l’aggiunta di Cabernet, nascono pure alcuni considerevoli vini bianchi già apprezzati dal Datini. Purtroppo sono prodotti in scarsa quantità, anche se la loro tecnica di vinificazione si è affinata moltissimo negli ultimi anni. Vi sono anche alcuni pregevoli Cabernet e Merlot. Ma soprattutto c'è l'allegro Vin Ruspo e l'ottimo Vin Santo: due vini pregiati al pari del Carmignano, che dal 1982 si possono fregiare della denominazione di origine controllata.

Il fatto di essere inclusi nello stesso albo disciplinare del rosso ha loro arrecato alcuni problemi allorché questa produzione fu promossa al rango di DOCG. Per vin santo e vin ruspo si paventava addirittura una retrocessione a semplici vini da tavola, con notevoli difficoltà di commercializzazione in guisa del loro tenore alcolico. Poi però tutto si è risolto ed oggi questo diritto, a più riprese definito da viticoltori e legali come un qualcosa di acquisito, è stato finalmente reintegrato.

Il nuovo disciplinare del 1994 ha per di più concesso la DOC anche al Barco Reale, che come il Ruspo è un vino che proviene dagli stessi vitigni del Carmignano; anzi è in tutto e per tutto un Carmignano, soltanto invecchiato e commercializzato più giovane (dopo appena un anno).

Singolare, in ogni modo, è soprattutto la storia del Vin Ruspo, riguardo alla quale merita di spendere almeno due parole. E’ un vino rosato e versatile che può essere bevuto anche fuori pasto, magari come aperitivo, che si adatta bene con gli antipasti, col pesce e con i crostacei, ma che si sposa pure con le carni in umido come pochi vini sanno fare.

La sua origine è legata alla mezzadria, tanto diffusa in Toscana. In tempo di vendemmia il mezzadro, con la scusa che era tardi, ritardava il trasporto in fattoria dell'ultima tinella di uva ammostata e durante la notte "ruspava" un certo quantitativo di mosto che finiva nella sua cantina, ossia se ne appropriava. Il padrone era ben a conoscenza del giochetto, ma per amore del quieto vivere non sollevava obiezioni. Il mostofiore veniva raccolto in damigiane e vi sostava per tutto l'inverno senza essere governato.

Identica la tecnica che si segue oggi, anche se invece che nelle cantine dei mezzadri si opera in quelle delle fattorie. Fu un piccolo agricoltore, il compianto Sghedoni, il primo ad imbottigliare un ruspo in questo modo. Ed oggi tutti i carmignanesi ne hanno fatto tesoro e lo hanno imitato. Appena poche ore dopo la vendemmia, o al massimo il giorno successivo, il 5-10 per cento del mosto viene spillato dal fondo dei tini che daranno poi vita al Carmignano. Una volta poi chiarificato, nel giro cioè di uno o due giorni, viene quindi travasato in un altro recipiente ove avverrà la fermentazione.

Ne viene fuori un vino fresco e frizzante che va bevuto giovane (era infatti il vino destinato al pranzo della battitura) ma che si presta anche ad un modesto invecchiamento, col quale assume un colore rosa ambrato.Si comincia infatti a commercializzarlo giovanissimo, a novembre. Ma non decade velocemente come i novelli. E specialmente d'estate il vin Ruspo è una bevanda ideale.

Chiude la serie dei DOC il Vin Santo, che secondo la tradizione nella sua variante dolce ed amabile si sposa ottimamente con i cantuccini di Prato (ma che, con un pizzico di campanilismo, potremmo dire che si accompagna ancora meglio ai locali "biscotti di' Fochi", non fosse altro perché anch'essi, oramai, fanno parte della tradizione carmignanese). E' prodotto in piccole quantità e per il tipo secco si tratta soprattutto di un vino da meditazione, usato a volte per chiudere un pasto oppure fresco come aperitivo.

Al momento della vendemmia vengono scelte le uve migliori, i cui grappoli, deposti su uno strato di foglie e trasportati in cassette di legno, vengono lasciati appassire su castelli e graticci di canna in grandi stanze ventilate. Qui rimangono per quattro mesi, durante i quali si aprono le finestre ai venti asciutti del nord; si chiudono e si brucia un po' di zolfo quando imperversa lo scirocco. A gennaio, quindi, i chicchi sani vengono "diraspati" e pigiati e il liquido ottenuto è messo in recipienti di modesta capacità (al massimo, in genere, di due quintali: per disciplinare mai superiori ai cinque ettolitri). Qui, in ambienti di solito sotto tetto (in modo che il mosto possa sentire gli sbalzi termici del cambiamento delle stagioni), il vino è lasciato invecchiare per tre o quattro anni: senza travasi o colmature sul suo deposito, sotto una pellicola naturale che lo protegge da una eccessiva ossidazione nel caratello scolmo.

Si ottiene un giallo ambrato brillante di almeno 16 gradi dal profumo fine e dal sapore alcolico secco o abboccato, che in bottiglia può essere invecchiato per un periodo molto più lungo e affinarsi indefinitamente. Nel bicchiere appare denso come l'olio ed è appena il 20-25 per cento del peso in origine dell'uva che l'ha prodotto (il ché fa indubbiamente lievitare i costi). Il disciplinare prevede che si possano produrre 35 litri ogni 100 chili di uva. Ma se l'uva è lasciata appassire per oltre quattro mesi come a Carmignano, la resa è assai più bassa. Nel 2000 nella zona di Carmignano sono stati prodotti appena 98 ettolitri di Vin Santo.

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